Le mécanisme de la ponte et l’œuf

Le mécanisme de la ponte fait partie du processus reproducteur de la poule. Dans un élevage où production et rationalisation sont de mise, il faut bien connaître le comportement et le métabolisme des animaux. Ensuite, l’éleveur n’a plus qu’à donner un petit coup de pouce la nature…

L’appareil génital de la poule comprend un ovaire où sont emmagasinés et disposés en grappes un stock initial de 2 000 à 3 000 follicules de mêmes dimensions. Tous bien sûr ne donneront pas des œufs…

Le mécanisme de la ponte

Dès son entrée en période de ponte, qui est stimulée par une activité hormonale, l’ovaire libère quotidiennement un ovule (un follicule mature) qui constitue le « jaune ». Il subit dans l’oviducte de la poule des enrobages successifs d’albumen (le « blanc »), de membranes coquillières et de calcium. Ces transformations aboutissent en 24 à 26 heures à la formation d’un œuf complet. Ce dernier est ensuite expulsé au niveau du vagin, la partie la plus grosse se trouvant en premier. L’œuf a d’abord été imprégné par un mucus qui forme, après séchage, une cuticule, c’est-à-dire une pellicule mince. La cuticule assure une protection contre les attaques microbiennes.

Les critères de la ponte

La ponte commence vers l’âge de six mois, avec une production optimale dans les douze mois suivant. Au delà de deux ans, les performances de l’animal déclinent rapidement. Mais les plus beaux œufs sont obtenus avec des poules de trois ans. Les cycles de ponte sont différents pour chaque poule mais toujours réguliers. Dans un élevage familial, une ponte tous les deux jours est fréquente. La libération de l’ovule et sa transformation en œuf sont spontanées chez la poule. Le coq n’est donc pas indispensable. La présence d’un faux œuf dans le pondoir incite la femelle à s’installer. Attention, la présence de 3 ou 4 œufs dans le nid a un effet contraire. Les poules pondent à des heures fixes. Avec des volailles sélectionnées, la plupart des œufs sont pondus avant 15 h. La tombée de la nuit marque l’arrêt de la ponte. Compte tenu de l’influence des saisons, du climat et de la race sur la ponte, il est important d’observer le comportement de vos volailles. Notez les jours et les heures de pontes pour enlever les œufs. Une poule précoce pond un plus grand nombre d’œufs, mais de petite taille qu’une volaille plus tardive. Les conditions de confort influent sur la production. L’idéal est une température de 18 à 20° C. Un temps très chaud provoque une baisse de ponte. Le poulailler et les pondoirs doivent être toujours propres. La lumière conditionne aussi la ponte. Pour produire au mieux, la poule a besoin d’au moins 13 h de lumière par 24 h. Ceci explique la diminution et souvent l’arrêt des pontes en automne et en hiver.

Les qualités de l’œuf

Un œuf de poule pèse en moyenne 60 g. C’est un aliment peu onéreux, de très grande qualité pour l’homme.

L’ œuf est pondu « propre ». Il doit être récolté indemne de toute salissure, sans être endommagé. Procédez à des ramassages très fréquents. L’idéal : c’est un passage en milieu ou en fin de matinée et un second dans la soirée.

Les œufs des gourmets

Il existe mille et une recettes pour bien accommoder et savourer les œufs frais. Attention, un œuf ne doit pas être consommé le jour même de la ponte. Il faut attendre deux ou trois jours, mais jamais plus d’une semaine pour l’œuf coque. Sur tous les plans, gustatifs ou nutritionnels, ce dernier ainsi que l’œuf mollet sont les meilleurs. Pour bien conserver les œufs, placezles dans un local sombre, propre, aéré, à une température constante de 10° C. Il faut les cuisiner dans les trois semaines suivant la ponte. Les œufs s’accommodent à merveille des mets fumés (poissons, viandes) et ils mettent idéalement en valeur la saveur raffinée de la truffe et des fines herbes. Les poules pondeuses sont réformées vers l’âge de 4 ou 5 ans. Elles sont alors utilisées pour composer d’excellents plats mijotés.